Les recettes de Cyril Lignac

Voici les 3 recettes réalisées du livre Chef de Cyril Lignac

Gâteau poire-caramel (une merveille!)

Préparation : 1h –Cuisson : 10mn pour la génoise – pour 4 personnes

Ingrédients :
· 4oeufs + 2 jaunes d’œufs
· 125g de sucre + 120g de sucre
· 125g de farine
· + Décors
· 2 poires caramélisées
· 20g de beurre
· 1 càs de cassonade
· 30Cl de crème liquide
· crèmefix

Préparation :

Gardez un saladier au réfrigérateur afin de fouettez la crème.

Préparez la génoise : Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les 3 jaunes avec le sucre, puis la farine et la levure. Ajouter les 4 blancs d'œufs battus en neige. Verser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson; cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C (th 6-7). Renverser sur un torchon humide et laisser refroidir.

Epluchez les poires et coupez-les en petits cubes. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites-y dorer les poires avec la cassonade. Quand elles sont bien colorées mettez-les de coté.

Préparez la mousse au caramel en faisant cuire 100g de sucre dans une casserole jusqu'à ce qu’il devienne brun. Déglacez-le avec la moitié de la crème liquide. Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; mettez-le de coté.*

Faites tremper les feuilles de gélatine 10mn dans l’eau froide. Pendant ce temps, dans un saladier sorti du frigo, battez le reste de crème liquide en crème fouettée.

Versez progressivement le mélange jaune d’œuf/sucre dans le caramel tiède puis faites fondre la gélatine dans la crème obtenue. Incorporez enfin la crème fouettée. Gardez au frais.

Servez-vous d’un grand cercle pour découper un disque de génoise à la dimension souhaitée. Laissez le cercle en place et recouvrez la génoise de poires caramélisées, puis de mousse au caramel. Lissez la surface avec une spatule, décorez de friandises de votre choix puis placez ce gâteau au frais (congélateur de préférence).

Millefeuille de poisson à la grecque

Préparation : 35mn – Cuisson : 35mn – pour 4 personnes

Ingrédients :

·         400g de poisson à chair ferme taillée en 4 escalopes
·         250g de pomme de terre
·         1 grosse tomate
·         1 gros oignon
·         1/2 citron non traité + ½ jus de citron
·         2 gousses d’ail
·         2 branches de persil plat
·         5cl d’huile d’olive
·         Origan séché
·         Sel, poivre

Préparation :

Epluchez et rincez les pommes de terre, coupez les en grosses tranches régulières, et faites les cuire 10 minutes à l’eau frémissante salée ; gardez-les un peu fermes, elles ne doivent pas se défaire. Egouttez-les et laissez-les tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Coupez la tomate en tranches horizontales ; vous devez obtenir 4 belles tranches rondes. Jetez les 2 tranches du haut et du bas.

Epluchez l’oignon et coupez le horizontalement ; vous devez aussi obtenir 4 tranches rondes, sans utiliser la première ni la dernière tranche.
Coupez l’extrémité du demi-citron et taillez-le en 4 fines rondelles.

Epluchez et hachez l’ail. Hachez le persil plat. Mélangez les deux.

Dans un plat à gratin, versez le tiers de l’huile et étalez-la bien. Répartissez les tranches de pommes de terre sur la surface du plat, couvrez chacune d’une tranche de poisson salée et poivrée. Couvrez le poisson d’une tranche citron puis d’une tranche d’oignon et  enfin une tranche de tomate. Arrosez le tout du jus du demi-citron.

Saupoudrez de sel, de poivre et d’origan, arrosez du reste d’huile d’olive en filet.

Faites cuire au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez tiède.

 Galette de coquillettes à la mozzarella sauce tomate (un jeu d'enfants)

Ingrédients :

·         10 tranches fines de jambon Serrano
·         300g de coquillettes
·         4 tranches de jambon blanc (remplacées par du jambon de dinde ou de poulet)
·         2 œufs
·         5 càs de parmesan
·         2 branches de thym frais
·         2 boules de mozzarella
·         20 Cl de sauce tomate
·         4 branches de basilic
·         Huile d’olive
         Sel, poivre…

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C. Etalez le jambon cru sur une plaque en le lissant bien, et faites le cuire 10 mn jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Laissez-le refroidir.

Pendant ce temps, faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les, passez les sous l’eau froide et gardez-les dans une passoire.

Hachez le jambon blanc en fins bâtonnets.

Battez les œufs, ajoutez le parmesan, le thym émietté, les coquillettes et le jambon en bâtonnets. Salez, poivrez, mélangez bien.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Répartissez-y le mélange afin d’obtenir une galette pas trop épaisse. Faites la dorer 4/5mn sur feu moyen. Retournez la et faites dorer l’autre coté. Vous devez avoir une galette dorée et croustillante.

Coupez la mozzarella en cubes de 1cm et faites chauffer la sauce tomate dans une petite casserole. Posez quelques cubes de mozzarella sur les galettes et laissez les fondre légèrement pendant que les galettes finissent de dorer.

Faites glisser les galettes sur des assiettes, nappez les partiellement de sauce tomate, ajoutez le basilic et les chips de jambon cru croustillant.